Wer zu Hause knusprige Pommes frites will, muss nicht einfach nur heißeres Öl nehmen. Der eigentliche Unterschied liegt in zwei Dingen: Oberfläche gründlich trocknen und die Hitze in der richtigen Reihenfolge einsetzen. Genau daran scheitern viele selbstgemachte Pommes, die außen blass bleiben oder nach dem Frittieren rasch weich werden.
Die beste Basis sind mehlige Kartoffeln mit eher trockenem Fruchtfleisch. Sie werden beim Frittieren lockerer und nehmen weniger Fett auf als festkochende Sorten. Schneiden Sie die Stifte möglichst gleichmäßig, damit sie später gleichzeitig gar werden. Unregelmäßige Stücke bedeuten: Einige sind schon dunkel, während andere noch weich sind.
Der wichtigste Schritt: die Oberfläche trocknen
Nach dem Schneiden die Kartoffelstifte nicht einfach abtropfen lassen, sondern gründlich trocknen. Spülen Sie sie kurz in kaltem Wasser, um überschüssige Stärke abzuwaschen, und tupfen Sie sie dann wirklich sorgfältig trocken. Auf der Oberfläche zurückbleibende Feuchtigkeit ist der häufigste Grund, warum Pommes beim Frittieren nicht knusprig werden. Wasser senkt die Öltemperatur, erzeugt Dampf und verhindert die schöne Kruste.
Am zuverlässigsten ist ein zweistufiges Frittieren. Zuerst garen die Pommes bei mittlerer Temperatur, sodass das Innere weich wird. Danach ruhen sie kurz und kommen ein zweites Mal in deutlich heißeres Öl, um die Oberfläche zu bräunen und zu verfestigen. Diese Reihenfolge ist wichtiger als ein einmaliges Frittieren auf Maximum, denn zu starke Hitze von Anfang an verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gar ist.
So klappt die doppelte Frittiermethode
- Die Kartoffelstifte schneiden, kurz wässern und sehr gut trocken tupfen.
- In Öl bei etwa 150 bis 160 Grad vorgaren, bis sie weich sind, aber kaum Farbe haben.
- Auf Küchenpapier oder einem Gitter kurz abkühlen lassen.
- Dann bei etwa 180 bis 190 Grad ein zweites Mal frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Wichtig dabei: Das Öl nicht überladen. Zu viele Pommes auf einmal senken die Temperatur schlagartig, und statt knuspriger Kruste entsteht eher ein weiches, fettiges Ergebnis. Arbeiten Sie lieber in kleinen Portionen. Auch nach dem Frittieren sollten die Pommes auf einem Gitter abtropfen, nicht in einer geschlossenen Schüssel liegen, sonst sammelt sich Dampf darunter und macht sie wieder weich.
Salzen Sie erst ganz zum Schluss. Salz zieht Feuchtigkeit an, und wenn es zu früh draufkommt, kann es die Kruste unnötig schneller aufweichen. Mit guter Trocknung, korrekter Hitze und einer sauberen Frittierreihenfolge bekommen Sie genau das, was man sich von Pommes zu Hause wünscht: außen kross, innen weich und nicht fettig.