Zart geschmortes Lamm in einer würzigen Sauce mit Safran, Granatapfel und Trockenfrüchten ist pures orientalisches Wohlgefühl. Die Sauce wird dick, glänzend und samtig, mit feiner Süße von Aprikosen, der lebendigen Säure des Granatapfels sowie warmen Noten von Zimt, Kreuzkümmel und Koriander. Zu lockerem Basmatireis serviert, wirkt das Gericht wie aus einer guten Restaurantküche.
Zutaten
- Lammfleisch, Schulter oder Keule, in 3 cm große Würfel geschnitten — 1,2 kg
- Speisezwiebeln — 2 Stk.
- Knoblauch — 4 Zehen
- Möhre — 1 Stk.
- Getrocknete Aprikosen — 100 g
- Backpflaumen ohne Stein — 80 g
- Getrocknete Berberitzenbeeren, optional — 30 g
- Tomatenmark — 1,5 EL
- Narsharab, Granatapfelsirup — 2 EL
- Granatapfelsaft — 200 ml
- Fleischbrühe oder Wasser — 300 ml
- Safranfäden — 0,25 TL + 2 EL warmes Wasser zum Ziehenlassen
- Gemahlene Kurkuma — 1 TL
- Gemahlener Kreuzkümmel — 1 TL
- Gemahlener Koriander — 1 TL
- Gemahlener Zimt — 0,5 TL
- Lorbeerblätter — 2 Stk.
- Weizenmehl zum leichten Bestäuben — 1 EL, optional
- Pflanzenöl — 2 EL
- Butter — 20 g
- Salz — 1,5 TL oder nach Geschmack
- Gemahlener schwarzer Pfeffer — 0,5 TL
- Zitronenabrieb — 1 TL
- Koriandergrün — 20 g
- Gehackte Pistazienkerne — 30 g
- Granatapfelkerne zum Servieren — 60 g
Zubereitung
- Safran mit warmem Wasser übergießen und 10–15 Minuten ziehen lassen, damit sich Farbe und Aroma entfalten. Die Berberitzen bei Bedarf kurz abspülen und trocknen.
- Das Lamm trocken tupfen, salzen und pfeffern. Wer eine etwas sämigere Sauce möchte, die Würfel leicht mit Mehl bestäuben.
- In einem breiten schweren Topf oder Schmortopf das Pflanzenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Lamm portionsweise rundum kräftig anbraten, jeweils 3–4 Minuten pro Seite. Dann auf einen Teller legen.
- Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln in Halbringen und fein gewürfelte Möhre in den Topf geben und 5–6 Minuten anschwitzen, bis alles weich wird. Den Knoblauch zugeben und noch 1 Minute mitbraten.
- Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander und Zimt einstreuen, Tomatenmark einrühren und unter Rühren 1 Minute mitrösten, bis es duftet.
- Mit Granatapfelsaft ablöschen und die Bratrückstände vom Boden lösen. Das Lamm samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben, Brühe, Narsharab, Safranaufguss, Lorbeerblatt, Aprikosen, Backpflaumen und Berberitzen hinzufügen.
- Alles leicht aufkochen, die Hitze auf kleinste Stufe stellen, abdecken und 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Alternativ im auf 160 °C vorgeheizten Ofen etwa 1,5 Stunden garen.
- Den Deckel abnehmen und die Sauce 10–15 Minuten einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Butter und Zitronenabrieb einrühren, um Glanz und Frische zu geben. Falls nötig, Salz und Säure ausbalancieren; bei Bedarf etwas Narsharab oder eine Prise Zucker ergänzen.
- Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit Koriandergrün, Pistazien und Granatapfelkernen bestreuen und servieren.
- Dazu passen Basmatireis, Bulgur oder frisches Fladenbrot.
Nährwerte
| Portion | Kcal | Eiweiß | Fett | Kohlenhydrate | Ballaststoffe | Zucker | Natrium |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 von 6 | 520 | 36 g | 30 g | 28 g | 3 g | 18 g | 1,1 g |
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Tipps und Variationen
- Für mehr frische Säure ersetzen Sie einen Teil der Brühe durch zusätzlichen Granatapfelsaft oder geben am Ende 1–2 EL Zitronensaft hinzu.
- Kein Narsharab zur Hand? Mischen Sie Balsamico mit Granatapfelsaft im Verhältnis 1:2 und fügen Sie eine Prise Zucker hinzu — eine einfache Alternative.
- Die Trockenfrüchte lassen sich variieren: Feigen oder Rosinen passen ebenfalls gut; wichtig ist die Balance zwischen Süße und Säure.
- Mehr Schärfe gefällig? Eine Prise Cayennepfeffer oder Chiliflocken sorgt für zusätzliche Wärme.
- Am besten einen Tag im Voraus kochen: Am nächsten Tag ist das Aroma noch tiefer und die Sauce noch runder.
Serviervorschläge
- Basmatireis mit Ghee und Kreuzkümmelsamen.
- Ungesäuerte Fladenbrote oder Lavash für die Sauce.
- Knackiger Salat aus Gurken, Kräutern und roter Zwiebel mit Zitronensaft.
FAQ
Kann ich ein anderes Stück Lamm verwenden?
Ja, Schulter, Keule oder Haxe mit Knochen eignen sich ebenfalls. Die Schmorzeit kann leicht variieren — entscheidend ist die Zartheit des Fleisches.
Wodurch kann man Safran ersetzen?
Safran lässt sich geschmacklich nicht wirklich ersetzen, aber Kurkuma sorgt für Farbe und eine Prise Kardamom für ein zusätzliches Aroma. Der Geschmack wird anders, aber stimmig.
Kann ich das Gericht im Multikocher zubereiten?
Ja. Braten Sie Fleisch und Gemüse im Modus ‚Anbraten‘ an und schmoren Sie dann 2–2,5 Stunden im Modus ‚Schmoren‘ bis zur gewünschten Zartheit. Die Sauce am Ende ohne Deckel einkochen lassen.