Glasierte BBQ-Würfel aus Schweinebauch (Pork Belly Burnt Ends)

Glasierte Schweinebauchwürfel sind die legendären «burnt ends»: saftig, zart und von einer süß-würzigen Kruste umhüllt, mit tiefem Raucharoma und einer glänzenden BBQ-Glasur. Sie gelingen auf dem Grill ebenso zuverlässig wie im Ofen: zuerst entsteht eine kräftige Bräunung, dann werden die Würfel unter Folie butterzart gegart und zum Schluss mit einer dick eingekochten Barbecue-Glasur vollendet.

Zutaten

• Schweinebauch ohne Schwarte — 1,2 kg
• Feines Salz — 2 TL
• Schwarzer Pfeffer, gemahlen — 1 TL
• Rauchpaprika — 2 TL
• Knoblauchpulver — 1 TL
• Cayennepfeffer — 0,25 TL (nach Geschmack)
• Brauner Zucker — 2 EL
• Pflanzenöl — 1 EL
• Apfelsaft — 120 ml
• BBQ-Soße — 180 ml
• Honig — 2 EL
• Worcestersoße — 1 EL
• Apfelessig — 1 EL (optional)
• Butter — 30 g
• Zum Servieren: Frühlingszwiebeln, Sesam (optional)

Zubereitung

1. Den Schweinebauch vorbereiten: falls vorhanden die Schwarte entfernen und überschüssiges Fett an der Oberfläche etwas zuschneiden. In feste Würfel von 3–4 cm schneiden und sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauchpulver und braunen Zucker mischen. Die Würfel in der Gewürzmischung wenden, mit Öl beträufeln, gründlich vermengen und 15 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.
3. Für Smoker oder Grill auf 120–135 °C mit indirekter Hitze und Holzchips zum Räuchern vorbereiten. Für den Ofen auf 135 °C vorheizen und den Rost in die mittlere Schiene setzen.
4. Die Würfel einlagig auf dem Grillrost oder auf einem Backblech mit Rost verteilen. 2–2,5 Stunden garen, bis sich eine deutliche, dunkle Kruste gebildet hat, dabei gelegentlich wenden. Im Ofen sind etwa 2 Stunden ein guter Richtwert, dann den Bräunungsgrad prüfen.
5. Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben, den Apfelsaft angießen, dicht mit Folie abdecken und weitere 45–60 Minuten garen, bis die Stücke sehr weich sind und sich leicht mit einem Spieß durchstechen lassen.
6. Überschüssiges Fett abgießen. BBQ-Soße, Honig, Worcestersoße, Essig und die geschmolzene Butter verrühren. Zum Fleisch geben, alles vermengen und ohne Folie nochmals 15–25 Minuten auf den Grill oder in den Ofen stellen, dabei alle 5–7 Minuten umrühren, bis die Soße eindickt und eine klebrige Karamellschicht bildet.
7. Die Würfel 10 Minuten ruhen lassen. Heiß servieren, mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreut.
8. Für mehr Rauchgeschmack: auf dem Grill in den ersten 1,5–2 Stunden einen gleichmäßigen, leichten Rauch aufrechterhalten. Im Ofen kann man etwas Flüssigrauch in die Glasur geben (nach Geschmack).

Servieren und Aufbewahren

Am besten als warme Vorspeise, als Topping für Burger oder mit Beilage: Grillmais, Coleslaw oder Ofenkartoffeln. Reste halten sich bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank; zum Aufwärmen in der Pfanne oder im Ofen bei 160 °C erhitzen und etwas Wasser oder Saft hinzufügen, damit die Glasur wieder schön frisch und glänzend wird.

Nährwerte

Tipps und Variationen

• Ohne Smoker: den Ofen bei 135 °C verwenden und für eine rauchige Note etwas Flüssigrauch oder zusätzlich Rauchpaprika in die Glasur geben.
• Garpunkt: auf die Zartheit achten — der Spieß sollte fast ohne Widerstand hineingleiten; die Kerntemperatur liegt bei etwa 93–96 °C.
• Süße und Schärfe: Honig und Cayennepfeffer nach Geschmack anpassen; ein Teil des Honigs lässt sich durch Ahornsirup ersetzen.
• Kräftigere Kruste: die erste Bräunungsphase um 15–20 Minuten verlängern, dabei darauf achten, dass die Gewürze nicht verbrennen.
• Soße: Jede dicke BBQ-Soße funktioniert; für mehr Frische etwas mehr Apfelessig zugeben.

Häufige Fragen