Pa-Kimchi ist ein koreanisches Kimchi aus Frühlingszwiebeln mit lebendigem, pikantem Geschmack, klaren Noten von Knoblauch und Ingwer und einer feinen fruchtigen Süße. Die Zubereitung ist unkompliziert: erst wird eine Reispaste gekocht, dann eine aromatische Würzpaste mit Gochugaru angerührt und schließlich wird jeder einzelne Lauchstängel sorgfältig damit überzogen. Schon nach einem Tag bei Zimmertemperatur ist die Beilage bereit und bringt Charakter zu Reis, Fleisch und Nudeln.
Zutaten
- Frühlingszwiebeln oder Winterzwiebeln — 450–500 g
- Fischsauce — 60 ml
- Klebreismehl — 1/2 EL
- Wasser — 120 ml für die Reispaste + 60 ml für den Mixer
- Gochugaru, koreanische Chiliflocken — 1/2 Tasse (ca. 50 g)
- Zwiebel — 1/4 Stück
- Roter Apfel oder koreanische Birne — 1/4 Stück
- Knoblauch — 5 Zehen
- Frischer Ingwer — ca. 4 g
- Zucker — 1 TL
- Honig — 1 EL
So gelingt Pa-Kimchi
- Die Frühlingszwiebeln vorbereiten. Die Stangen gründlich waschen, Wurzelansätze und beschädigte Blätter entfernen. Die Stiele ganz lassen. Sind die weißen Teile am Ansatz sehr dick, diese der Länge nach leicht einschneiden, damit die Würzpaste besser eindringen kann.
- Die Reispaste kochen. In einem kleinen Topf 120 ml Wasser mit dem Klebreismehl verrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3–4 Minuten leicht eindicken lassen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Die aromatische Basis mixen. Zwiebel, Apfel oder Birne, Knoblauch, Ingwer und 60 ml Wasser in einen Mixer geben. Zu einem glatten Püree verarbeiten.
- Die Kimchi-Paste anrühren. In einer großen Schüssel Gochugaru, Fischsauce, Zucker, Honig, das Püree und die abgekühlte Reispaste vermengen. Alles zu einer gleichmäßigen, glänzenden Paste verrühren.
- Die Frühlingszwiebeln einreiben. Die Frühlingszwiebeln in die Schüssel geben und die Paste vorsichtig an jedem Stängel verteilen, besonders sorgfältig an den hellen, festen Teilen.
- Fermentieren lassen. Die Zwiebeln in einen sauberen, luftdicht schließenden Behälter schichten und abdecken. 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Gärung in Gang kommt, danach in den Kühlschrank stellen. Nach 2–3 Tagen im Kühlschrank wird der Geschmack runder und harmonischer.
Servieren und Aufbewahren
Pa-Kimchi passt hervorragend als Beilage zu Reis, Schweinefleisch, Rindfleisch vom Grill, Nudeln oder als aromatische Einlage in Ramen und gebratenem Reis. Im Kühlschrank hält es sich in einem gut verschlossenen Glas bis zu 2–3 Wochen. Mit der Zeit wird der Geschmack tiefer und vielschichtiger.
Nährwerte pro Portion
| Kalorien | 60 kcal |
| Eiweiß | 2.4 g |
| Fett | 0.3 g |
| Kohlenhydrate | 12 g |
| Ballaststoffe | 3.3 g |
| Zucker | 5 g |
| Natrium | 800 mg |
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Tipps und Variationen
- Schärfe anpassen: Die Menge an Gochugaru nach Geschmack reduzieren oder erhöhen. Für einen milderen Eindruck eignen sich gröbere Chiliflocken.
- Fruchtige Note: Koreanische Birne bringt eine sanftere Süße und mehr Saftigkeit, Apfel wirkt etwas lebhafter und aromatischer.
- Glutenfrei: Klebreismehl ist von Natur aus glutenfrei. Nicht durch Weizenmehl ersetzen, damit Textur und Geschmack erhalten bleiben.
- Gärung im Blick behalten: Ist es warm im Raum, die erste Fermentation auf 12–18 Stunden verkürzen; bei kühler Temperatur eher auf bis zu 36 Stunden verlängern.
- Sauberkeit ist entscheidend: Einen steril gereinigten Behälter verwenden, damit keine Fremdkeime die Fermentation stören.
FAQ
Kann man die Fischsauce ersetzen?
Ja, eine milde asiatische salzige Würzsauce oder Sojasauce funktioniert ebenfalls, allerdings wird der Geschmack weniger authentisch. Bei Sojasauce empfiehlt sich eine Prise getrocknete Sardellen oder etwas Kombu-Pulver, um mehr Umami-Tiefe zu erhalten.
Muss die Reispaste gekocht werden?
Die Reispaste bindet die Zutaten und hilft der Würzmischung, besser an den Zwiebeln zu haften. Außerdem unterstützt sie die Fermentation. Man kann sie weglassen, doch dann wird die Paste flüssiger und der Geschmack weniger rund.
Wann ist Pa-Kimchi fertig?
Nach einem Tag bei Zimmertemperatur ist der Geschmack bereits angenehm lebendig. Die beste Balance aus Säure und Schärfe erreicht es nach 2–3 Tagen im Kühlschrank. Danach entwickelt es sich langsam weiter.