Diese Ochsenschwänze schmoren in Rotwein und Rinderbrühe bis zur absoluten Zartheit: Das Fleisch fällt beinahe von selbst vom Knochen, während die dichte, seidige Sauce die tiefen Aromen von geröstetem Gemüse, Kräutern und Wein aufnimmt. Ein wohliges Gericht für das Wochenende, das sich wunderbar mit Kartoffelpüree, Polenta oder frischer Pasta servieren lässt.
Zutaten
- Ochsenschwänze — 1,5 kg
- Trockener Rotwein — 500 ml
- Rinderbrühe — 700 ml
- Zwiebeln — 200 g
- Möhren — 150 g
- Selleriestangen — 120 g
- Knoblauch — 4 Zehen
- Tomatenmark — 2 EL
- Weizenmehl — 2 EL
- Pflanzenöl — 2 EL
- Lorbeerblätter — 2 Stk.
- Frischer Thymian — 3 Zweige
- Salz — 1,5 TL
- Gemahlener schwarzer Pfeffer — 0,5 TL
- Balsamicoessig (nach Belieben) — 1 TL
- Petersilie zum Servieren — 10 g
Zubereitung
- Die Ochsenschwänze an den Gelenken teilen, gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Stücke leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- In einem schweren Topf mit dickem Boden das Öl bei mittlerer bis kräftiger Hitze erhitzen. Die Ochsenschwänze portionsweise rundum goldbraun anbraten (8–10 Minuten) und auf einen Teller legen.
- Im selben Topf Zwiebeln, Möhren und Sellerie hinzufügen. 5–7 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist und leicht Farbe annimmt.
- Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis sich die Aromen entfalten.
- Den Rotwein angießen und die Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Die Flüssigkeit um etwa ein Drittel einkochen lassen (ca. 5–7 Minuten).
- Die Ochsenschwänze wieder in den Topf geben und mit Rinderbrühe aufgießen, sodass das Fleisch fast bedeckt ist. Lorbeer und Thymian hinzufügen.
- Zum leichten Köcheln bringen, den Deckel auflegen und bei sehr milder Hitze 2,5–3 Stunden schmoren lassen (oder im Ofen bei 150 °C) bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst.
- Die Ochsenschwänze vorsichtig auf einen Teller legen. Überschüssiges Fett von der Sauce mit einem Löffel oder Fettabscheider entfernen.
- Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Nach Belieben Balsamicoessig für mehr Tiefe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Fleisch wieder in den Topf geben und 5 Minuten in der Sauce erwärmen, damit es sich vollsaugt.
- Heiß servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen Kartoffelpüree, Polenta oder Pasta hervorragend.
Nährwertangaben
| Wert | Pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | 680 kcal |
| Eiweiß | 42 g |
| Fett | 44 g |
| Kohlenhydrate | 14 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
| Zucker | 5 g |
| Natrium | 900 mg |
Die Werte sind Näherungswerte für 4 Portionen und hängen von den verwendeten Produkten sowie der Reduktion der Sauce ab.
Dazu passt
- Cremiges Kartoffelpüree oder Pastinakenpüree
- Seidige Polenta mit Parmesan
- Frische Eiernudeln oder Tagliatelle
- Ofengeröstetes Wurzelgemüse und gedünstetes grünes Gemüse
- Knuspriges Bauernbrot für die Sauce
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Tipps und Variationen
- Ohne Ofen: Bei sehr niedriger Hitze auf dem Herd schmoren lassen, sodass die Oberfläche nur leicht zittert.
- Wein: Einen trockenen Rotwein verwenden (Merlot, Cabernet, Syrah). Wer keinen Alkohol verwenden möchte, ersetzt den Wein durch Brühe mit 1–2 TL Balsamicoessig und 1 TL Sojasauce.
- Kräuter: Frischen Thymian können Sie durch 1 TL getrockneten Thymian ersetzen oder etwas Rosmarin hinzufügen.
- Sauce mit Glanz: Zum Schluss 1 EL Butter unterrühren für eine besonders samtige Textur.
- Fett entfernen: Die Sauce abkühlen lassen — das erstarrte Fett lässt sich leicht abheben, anschließend wieder erhitzen.
- Slow Cooker: Nach dem Anbraten von Fleisch und Gemüse 7–8 Stunden auf „Low“ garen.
Aufbewahren und Aufwärmen
- Im Kühlschrank: Bis zu 3–4 Tage in einem luftdichten Behälter. Am nächsten Tag schmeckt das Gericht oft noch intensiver.
- Im Gefrierfach: Bis zu 3 Monate. Vollständig abkühlen lassen, portionsweise verpacken und einfrieren.
- Zum Aufwärmen: Bei kleiner Hitze mit Deckel erwärmen und bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser zugeben.
FAQ
Kann ich das Gericht ohne Wein zubereiten?
Ja. Ersetzen Sie den Wein durch zusätzliche Brühe und geben Sie 1–2 TL Balsamicoessig sowie eine Prise Sojasauce für mehr Tiefe hinzu.
Woran erkenne ich, dass die Ochsenschwänze gar sind?
Das Fleisch sollte sich bei leichtem Druck mit der Gabel problemlos vom Knochen lösen. Die Garzeit hängt von der Größe der Stücke und der Intensität des Schmorens ab — meist 2,5–3 Stunden.
Muss das Fleisch in Mehl gewendet werden?
Empfehlenswert: Die dünne Mehlschicht sorgt für eine schöne Kruste und bindet die Sauce natürlich. Für eine glutenfreie Variante eignen sich Reismehl oder Maisstärke.
Welcher Topf ist am besten geeignet?
Ein schwerer Schmortopf, ein gusseiserner Bräter oder ein ofenfester Topf mit dicken Wänden und passendem Deckel — sie speichern die Hitze gleichmäßig und verhindern Anbrennen.