Hühnerleberpastete mit würziger Beerenschicht

Diese Hühnerleberpastete mit würziger Beerenschicht verbindet samtige Cremigkeit mit einer frisch-säuerlichen Note. Die Mitte aus Cranberrys oder Preiselbeeren bringt Tiefe und eine festliche Aromatik, während die Terrinenform auf jeder Tafel für einen edlen Auftritt sorgt.

Zutaten

• Hühnerleber — 500 g
• Milch zum Einweichen — 200 ml
• Zwiebel — 1 Stk.
• Knoblauch — 2 Zehen
• Weiche Butter — 120 g
• Butter zum Einfetten der Form — 20 g
• Olivenöl — 1 EL
• Sahne 33% — 80 ml
• Cognac oder Brandy — 30 ml
• Frischer Thymian — 2 Zweige
• Gemahlene Muskatnuss — 1 Prise
• Salz — 1 TL oder nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer, gemahlen — 0,5 TL
• Preiselbeeren oder Cranberrys, gern gemischt — 200 g
• Zucker — 2 EL, nach Geschmack
• Zitronensaft — 1 EL
• Gelatine — 5 g
• Wasser für die Gelatine — 40 ml
• Geschmolzene Butter zum Versiegeln, optional — 30 g

Zubereitung

1. Die Beerenschicht vorbereiten: Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einem kleinen Topf die Beeren mit Zucker und Zitronensaft 5–7 Minuten erhitzen, bis sie Saft ziehen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, erneut leicht aufkochen, dann vom Herd nehmen und die gequollene Gelatine vollständig einrühren.
2. Eine kleine rechteckige Form mit Frischhaltefolie auslegen, die Beerenmasse 1–1,5 cm hoch einfüllen. Im Kühlschrank 1–2 Stunden fest werden lassen. Praktisch ist auch eine flache Form, aus der sich später eine passende Schicht ausschneiden lässt.
3. Die Leber von Häutchen und Sehnen befreien, kurz abspülen, mit Milch bedecken und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
4. In einer Pfanne 20 g Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Thymian zugeben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten weich anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und weitere 30 Sekunden mitbraten.
5. Die Hitze erhöhen, die Leber zugeben und portionsweise je Seite 2–3 Minuten braten, sodass sie innen noch leicht rosig bleibt. Cognac angießen, 1 Minute einkochen lassen, dann vom Herd nehmen und die Thymianzweige entfernen.
6. Leber und Zwiebeln in einen Mixer geben, weiche Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss hinzufügen. Alles zu einer vollkommen cremigen Masse mixen. Für besonders feine Textur die Masse nach Belieben durch ein Sieb streichen.
7. Die Terrine zusammensetzen: Eine Pastetenform mit Butter einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Pastete einfüllen und glatt streichen. Darauf die fest gewordene Beerenschicht legen, mit der restlichen Pastete bedecken und die Oberfläche glätten. Zum Schutz optional mit einer dünnen Schicht geschmolzener Butter versiegeln.
8. Abdecken und 3–4 Stunden kühlen, besser über Nacht. Zum Servieren auf Toast, Baguette oder Crackern streichen und mit frischen Kräutern und Beeren garnieren.

Servieren und Aufbewahren

Gut gekühlt servieren, in dünne Scheiben schneiden oder auf knusprige Crostini streichen. Dazu passen Cranberry-Chutney, eingelegte rote Zwiebeln, Kresse und grob zerstoßener rosa Pfeffer. Im Kühlschrank hält sich die Pastete bis zu 4 Tage, gut abgedeckt unter einer Butterversiegelung oder direkt anliegender Folie. Sie lässt sich auch bis zu 1 Monat einfrieren; langsam im Kühlschrank auftauen.

Tipps und Varianten

• Damit die Pastete nicht bitter wird, die Leber nicht zu lange braten: innen darf sie noch leicht rosig sein.
• Cognac lässt sich durch Portwein, Madeira oder Apfelcidre ersetzen; für eine alkoholfreie Variante 1 TL Balsamico zugeben.
• Geeignet sind alle säuerlichen Beeren: Preiselbeeren, Cranberrys oder rote Johannisbeeren. Die Süße nach Geschmack anpassen.
• Falls keine Gelatine zur Hand ist, das Beerenpüree stärker einkochen oder Pektin nach Packungsangabe verwenden.
• Für einen leichteren Geschmack die Hälfte der Butter durch Sahne ersetzen.

Nährwerte

Pro Portion	Kalorien	Eiweiß	Fett	Kohlenhydrate	Zucker	Ballaststoffe	Natrium
1/8 des Rezepts	220 kcal	12 g	17 g	6 g	3 g	1 g	380 mg

FAQ

Muss die Leber in Milch eingeweicht werden?

Ein Einweichen von 20–30 Minuten mildert den Geschmack und entfernt überschüssiges Blut. Es ist nicht zwingend nötig, sorgt aber für ein feineres Ergebnis.

Wodurch kann ich den Cognac ersetzen?

Verwenden Sie Portwein, Madeira, trockenen Weißwein oder Apfelcidre. Ganz ohne Alkohol können Sie 1 TL Balsamico und 1 TL Sojasauce für mehr Tiefe hinzufügen.

Lässt sich die Pastete einfrieren?

Ja. Luftdicht verpacken und bis zu 1 Monat einfrieren. Langsam im Kühlschrank 8–12 Stunden auftauen lassen und die Oberfläche anschließend mit einem Messer glattziehen.