Kayseri-Yağlaması: geschichtete Fladen mit saftiger Fleischfüllung

Kayseri Yağlaması ist ein legendäres Gericht aus Zentralanatolien: hauchdünne, heiße Yufka-Fladen werden zu einem hohen, verführerischen Stapel aus Schichten mit würziger Tomaten-Fleisch-Sauce aufgebaut. Alles entsteht in der Pfanne: zuerst die schnellen Fladen aus Hefeteig, dann die saftige Füllung aus Rinderhack, Paprika und Tomaten. Das Ergebnis sind zarte Schichten, getränkt mit Butter und dem Duft von Gewürzen, dem man kaum widerstehen kann.

Zutaten

Für den Teig (Yufka)

• 700 g Mehl
• 200 ml lauwarme Milch
• 200 ml Wasser
• 2 EL Olivenöl
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz, gehäuft

Für die Fleischfüllung

• 500 g Rinderhack
• 2 rote lange Paprika (Typ Kapia oder Sivri)
• 2 kleine grüne lange Paprika
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Eine Handvoll fein gehackte Petersilie
• 500 ml Passata
• 60-70 ml Wasser
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Paprikamark (Biber Salçası)
• 50 g Butter
• 50 ml Olivenöl
• 1,5 TL Salz
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver, gehäuft
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer

So gelingt Kayseri Yağlaması

1. Hefe aktivieren: lauwarme Milch, Wasser und Zucker mischen, Trockenhefe einrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich leicht Schaum bildet.
2. Teig zubereiten: Mehl in eine Schüssel sieben und Salz hinzufügen. Hefemischung und 2 EL Olivenöl dazugeben. Zu einem weichen, elastischen Teig kneten, von Hand 8-10 Minuten. Abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen.
3. Gemüse vorbereiten: Zwiebel, rote und grüne Paprika fein würfeln, Knoblauch hacken und Petersilie fein schneiden.
4. Sauce kochen: Butter mit dem Olivenöl in einer breiten Pfanne schmelzen. Zwiebel und Paprika zugeben und 5-6 Minuten weich dünsten.
5. Rinderhack zugeben und Klümpchen mit dem Kochlöffel zerteilen. 6-8 Minuten braten, bis es die Farbe geändert hat. Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und 1,5 TL Salz zugeben und gut vermengen.
6. Tomatenmark und Paprikamark einrühren, dann Passata und 60-70 ml Wasser hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce saftig, aber nicht flüssig ist. Vom Herd nehmen und Petersilie sowie Knoblauch einrühren.
7. Den aufgegangenen Teig entgasen und in 10-12 gleich große Kugeln teilen. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
8. Jede Kugel zu einem sehr dünnen Fladen mit 26-28 cm Durchmesser ausrollen, dabei nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben.
9. Die Fladen in einer trockenen, heißen Pfanne je Seite 1-2 Minuten backen, bis leichte goldene Flecken entstehen. Aufstapeln und mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.
10. Yağlaması schichten: Einen Fladen auf eine warme Platte legen und gleichmäßig mit Fleischsauce bestreichen. So fortfahren, bis 6-8 Fladen verbraucht sind; die Oberfläche mit einer großzügigen Schicht Sauce abschließen.
11. Für besseres Durchziehen den Stapel in die Pfanne setzen, abdecken und bei kleinster Hitze 3-4 Minuten erwärmen.
12. In Tortenstücke schneiden und sofort servieren. Nach Wunsch mit Joghurt-Knoblauch-Sauce reichen.

Zum Servieren

Die Yağlaması heiß servieren, wie einen Kuchen in Stücke geschnitten. Dazu passen milder Joghurt, etwas Sumach, frische Gurken und Tomaten hervorragend. Ideal für die große Runde, denn jede Schicht bleibt weich und saftig.

Tipps und Variationen

• Konsistenz der Füllung: Die Sauce sollte dick und saftig sein. Ist sie zu flüssig, weitere 3-5 Minuten einkochen; ist sie zu dick, 1-2 EL Wasser zugeben.
• Ausrollen der Fladen: So dünn wie möglich arbeiten, damit die Schichten zart und gut durchzogen werden.
• Ersatz für Biber Salçası: etwas zusätzliches Tomatenmark und eine Prise geräuchertes Paprikapulver oder etwas Ajvar nach Geschmack verwenden.
• Schärfe: Wer es pikant mag, gibt etwas Chili oder Chiliflocken dazu.
• Servieren mit Joghurt: Klassisch mit cremigem Joghurt und etwas Knoblauch; direkt auf dem Teller dazugeben.

Nährwerte pro Portion

Kalorien	830 kcal
Eiweiß	28 g
Fett	30 g
Kohlenhydrate	90 g
Ballaststoffe	6 g
Zucker	8 g
Natrium	1,6 g

FAQ

Kann ich Yağlaması auch ohne Hefe zubereiten?

Die authentische Variante wird mit Hefeteig gemacht. Für eine schnellere Version können Sie dünne Fladen mit Backpulver backen, doch die Textur wird weniger elastisch und weniger saftig.

Wodurch kann ich Paprikamark ersetzen, wenn ich keines habe?

Nehmen Sie 1 TL zusätzliches Tomatenmark, dazu eine Prise Paprikapulver, normal oder geräuchert, und etwas Chili nach Geschmack.

Wie bewahre ich Reste auf und wärme sie wieder auf?

Reste in einem Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren. In der Pfanne mit Deckel bei schwacher Hitze 5-7 Minuten erwärmen oder kurz portionsweise in der Mikrowelle, damit sie nicht austrocknen.