Geschmortes Kalbfleisch aus dem Ofen mit seidiger Sauce

Zartes Kalbfleisch, langsam mit Gemüse, Rotwein und Brühe geschmort, bekommt zunächst eine goldbraune Kruste und gart dann im Ofen bis zur perfekten Weichheit. Zum Schluss werden die Bratensäfte reduziert und mit Butter emulgiert — so entsteht eine kräftige, seidige Sauce, die man am liebsten bis auf den letzten Löffel über Beilagen gießt.

Zutaten

• Kalbfleisch (Schulter) — 1200 g
• Zwiebel — 1 Stk.
• Karotten — 2 Stk.
• Stangensellerie — 1 Stange
• Knoblauch — 4 Zehen
• Tomatenmark — 1 EL
• Trockener Rotwein — 100 ml
• Rinderbrühe — 300 ml
• Frischer Thymian — 3–4 Zweige
• Rosmarin — 1 Zweig
• Lorbeerblatt — 2 Stk.
• Butter — 20 g
• Pflanzenöl zum Braten — 2 EL
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer — nach Geschmack

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form vorbereiten.
2. Das Kalbfleisch in große Stücke von 4–5 cm schneiden und sehr gründlich trocken tupfen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Pflanzenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise von jeder Seite 2–3 Minuten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. In die Form geben und Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt zufügen.
4. In derselben Pfanne Zwiebel, Karotten und Sellerie 5–7 Minuten weich braten. Knoblauch zugeben und weitere 30 Sekunden mit anschwitzen.
5. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Rotwein angießen, den Bratensatz lösen und um ein Drittel einkochen lassen.
6. Das Gemüse zum Fleisch geben, dann Brühe angießen, bis die Flüssigkeit etwa bis zur Hälfte des Fleisches reicht. Die Form zuerst mit Backpapier, dann dicht mit Alufolie abdecken.
7. 3 Stunden garen, bis das Kalbfleisch sehr weich ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.
8. Die Flüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen und durch ein Sieb passieren. Bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten auf mittlere Sämigkeit einkochen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren, bis eine glatte, glänzende Sauce entsteht.
9. Das Kalbfleisch mit der warmen Sauce servieren. Dazu passen neutrale Beilagen besonders gut: Kartoffelpüree, Polenta, Pasta oder Reis.

Nährwerte pro Portion

Kalorien	≈ 390 kcal
Eiweiß	≈ 40 g
Fett	≈ 21 g
Kohlenhydrate	≈ 8 g

Servieren und aufbewahren

Vor dem Servieren das Fleisch 5–10 Minuten unter Folie ruhen lassen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen. Reste im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren; zum Aufwärmen in der Sauce bei kleiner Hitze oder bei 140°C im Ofen unter Folie erhitzen.

Tipps und Varianten

• Ohne Wein: durch die gleiche Menge Brühe ersetzen und 1 TL Balsamico- oder Rotweinessig ergänzen.
• Mehr Tiefe: die Sauce etwas länger einkochen oder 1–2 TL Worcestersauce oder Demi-Glace zugeben.
• Feinere Textur: die kalte Butter außerhalb der Hitze in kleinen Würfeln einarbeiten.
• Alternative zum Kalb: Auch Rinderschulter eignet sich; die Schmorzeit um 30–45 Minuten verlängern.

FAQ

Womit lässt sich Rotwein im Rezept ersetzen?

Nehmen Sie zusätzlich Brühe und geben Sie 1 TL Rotweinessig oder Balsamico für die Säure dazu. Der Geschmack wird milder, aber angenehm aromatisch.

Kann ich statt Kalbfleisch Rind verwenden?

Ja, Rinderschulter passt sehr gut. Verlängern Sie die Schmorzeit um 30–45 Minuten und prüfen Sie die Zartheit — die Fasern sollten sich leicht mit der Gabel lösen.

Wie wird die Sauce noch intensiver?

Etwas stärker einkochen und dann ein Stück kalte Butter für den Glanz einrühren. Für mehr Tiefe können Sie 1–2 TL Demi-Glace oder etwas Worcestersauce zugeben.