Ein eindrucksvolles und zugleich wunderbar alltagstaugliches Gericht: goldbraun gebratenes Lammkarree unter einer duftenden Kräuterkruste, dazu eine glänzende Rotweinsauce mit Schalotte und Thymian und süße grüne Erbsen mit einem Hauch Minze. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung hilft dabei, den perfekten Garpunkt zu treffen und das Fleisch saftig zu halten.
Zutaten
- Lammkarree — 1 Stück (am Stück, mit Knochen)
- Frische Kräuter: Petersilie und Minze — für die Kräuterkruste
- Semmelbrösel — 1/2 Tasse
- Hartkäse (Parmesan), fein gerieben — 50 g
- Butter — 2–3 EL
- Schalotte — 1–2 Stk., fein gehackt
- Trockener Rotwein — 1–2 Tassen
- Fleischbrühe — 1 Tasse
- Thymian — 2–3 Zweige
- Grüne Erbsen (frisch oder tiefgekühlt) — 1–2 Tassen
- Salz, schwarzer Pfeffer — nach Geschmack
Zubereitung
- Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Lammkarree mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf der Fettschicht die Oberfläche leicht kreuzweise einschneiden, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
- Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Das Lammkarree rundum 6–8 Minuten kräftig anbraten, bis sich eine schöne braune Kruste gebildet hat. Auf ein Backblech legen, mit der Fettseite nach oben.
- Für die Kräuterkruste Petersilie und etwas Minze mit den Semmelbröseln, dem geriebenen Parmesan, weicher Butter und einer Prise Salz im Mixer zu einer pastösen Masse verarbeiten.
- Die Kräutermischung auf die Oberseite des Carrés streichen und vorsichtig andrücken.
- 12–18 Minuten backen, je nach gewünschtem Gargrad (für medium-rare als Richtwert 52–54°C Kerntemperatur). Dann auf ein Brett legen und 5–7 Minuten ruhen lassen.
- Für die Rotweinsauce in einem kleinen Topf Schalottenwürfel in wenig Öl oder Butter 1–2 Minuten glasig dünsten. Rotwein und Thymian zugeben und bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel einkochen. Fleischbrühe zugießen und auf eine leicht sämige Konsistenz reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren.
- Für die Beilage die Erbsen in einen kleinen Topf geben, mit etwas fein gehackter Schalotte und Minzblättern 2–3 Minuten erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zum Servieren die Erbsen als Bett auf den Teller geben, das Lammkarree zwischen den Knochen in Koteletts schneiden und mit der glänzenden Rotweinsauce beträufeln.
Nährwerte
| Portion | 1 von 4 |
|---|---|
| Kalorien | 520 kcal |
| Eiweiß | 35 g |
| Fett | 34 g |
| Kohlenhydrate | 16 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
| Zucker | 4 g |
| Natrium | 1,2 g |
FAQ
Womit kann ich den Rotwein in der Sauce ersetzen?
Verwenden Sie alkoholfreien Rotwein oder eine Mischung aus Granatapfelsaft und 1–2 TL Balsamico-Essig. Beides auf einen kräftigen Geschmack einkochen, dann erst die Brühe zugeben.
Wie erkenne ich den Gargrad ohne Thermometer?
Orientieren Sie sich an der Zeit: 12–14 Minuten im Ofen für rosa bis medium-rare nach dem Anbraten. Prüfen Sie außerdem die Elastizität: Die Mitte sollte federnd sein, aber nicht hart. Das Fleisch unbedingt ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt.
Kann ich das Lamm durch anderes Fleisch ersetzen?
Ja, geeignet sind Kalbsrücken oder Schweinerücken. Die Garzeit ändert sich: Schwein bis zu einer Kerntemperatur von etwa 63–65°C garen, Kalb je nach gewünschtem Gargrad und mit Thermometer kontrollieren.
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Tipps und Variationen
- Wählen Sie einen trockenen Wein mit klaren Beerenaromen: Cabernet Sauvignon, Bordeaux oder Syrah eignen sich besonders gut.
- Damit die Kruste besser haftet, das Lammkarree vor dem Auftragen der Kräutermischung dünn mit Dijonsenf bestreichen.
- Falls kein Parmesan zur Hand ist, funktioniert auch ein anderer kräftiger Hartkäse, etwa Grana Padano oder Pecorino; dann etwas sparsamer salzen.
- Die grünen Erbsen nicht zu lange garen: Sie sollen leuchtend grün und leicht bissfest bleiben.