Klassischer Mailänder Panettone mit kandierten Früchten und Rosinen

Luftig, buttrig und unwiderstehlich duftend: Panettone aus Mailand ist der große Weihnachtsklassiker Italiens. Dieses hoch aufgegangene Hefegebäck mit Rosinen und kandierten Früchten begeistert mit feiner Zitrusnote, seidiger Krume und einer glänzenden Kruste. Wer den Teig geduldig führt, wird mit der typischen, filigranen Porung und einem tiefen, runden Aroma belohnt.

Zutaten

• Starkes Weizenmehl (Proteingehalt 12–13%) — 380 g
• Milch — 120 ml
• Aktive Trockenhefe — 7 g
• Zucker — 120 g
• Honig — 20 g
• Eier — 2 Stück
• Eigelb — 3 Stück
• Salz — 6 g
• Butter mit 82% Fett, weich — 120 g
• Vanilleextrakt — 5 ml
• Orange, Abrieb — 1 Stück
• Zitrone, Abrieb — 1 Stück
• Rosinen — 150 g
• Kandierte Orangenwürfel — 100 g
• Rum oder Brandy, zum Einweichen der Rosinen — 30 ml
• Orangenblütenwasser, nach Belieben — 5 ml

Schritt-für-Schritt-Rezept

1. Die Rosinen am besten 30–60 Minuten im Rum einweichen, danach gut abtropfen lassen und mit den kandierten Früchten mischen.
2. Den Vorteig ansetzen: Die Hefe und 20 g Zucker in der lauwarmen Milch bei etwa 35 °C auflösen, 150 g Mehl zugeben und glatt verrühren. Abdecken und 30–40 Minuten gehen lassen, bis sich deutlich Volumen bildet.
3. Für den Hauptteig zum Vorteig Eier, Eigelb, den restlichen Zucker, Honig, Vanille, Orangenblütenwasser nach Belieben sowie Orangen- und Zitronenabrieb geben. Das restliche Mehl und das Salz einarbeiten.
4. Den Teig kneten, bis ein gut entwickeltes Glutengerüst entsteht, 10–15 Minuten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe oder 18–22 Minuten von Hand.
5. Die weiche Butter nach und nach einarbeiten und so lange kneten, bis eine glatte, elastische und vollständig emulgierte Teigmasse entsteht. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen und eine Kugel bilden.
6. Erste Gare: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und bei 26–28 °C 2–3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen auf das 2- bis 2,5-Fache vergrößert hat.
7. Teig entgasen und die Früchte einarbeiten: Den Teig vorsichtig flach drücken, Rosinen und kandierte Früchte gleichmäßig darüberstreuen, zusammenfalten und leicht durchkneten, bis alles verteilt ist.
8. 20–30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen, damit sich das Glutengerüst lockert.
9. Für die endgültige Formgebung die Oberfläche straffziehen und dem Teig eine schöne Kugelform geben. In eine Panettone-Papierform für 1 kg setzen oder auf zwei Formen zu je 500 g verteilen.
10. Stückgare: Abdecken und bei 28–30 °C 3–5 Stunden gehen lassen, bis die Kuppel 1–2 cm über den Rand der Form ragt.
11. Vor dem Backen die Oberfläche kreuzförmig und flach einschneiden und in die Mitte ein kleines Stück Butter legen.
12. Bei 170 °C 15 Minuten backen, dann auf 160 °C reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 92–94 °C erreicht ist oder ein Holzstäbchen trocken herauskommt. Bei zu starker Bräunung mit Alufolie abdecken.
13. Zum Auskühlen sofort von unten mit Spießen durchstechen und den Panettone kopfüber 6–8 Stunden aufhängen, damit die Krume luftig bleibt und nicht zusammensackt.
14. Anschließend in Pergamentpapier einschlagen und 12–24 Stunden ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer anschneiden und servieren.

Nährwerte

Tipps und Variationen

• Das Mehl ist entscheidend: Verwenden Sie starkes Weizenmehl mit hohem Proteingehalt, damit die Krume stabil, feinporig und luftig wird.
• Die Temperatur ist der Schlüssel: Für die Gare 26–30 °C und eine mäßige Luftfeuchtigkeit einhalten. Zu warm macht den Teig instabil, zu kühl verlangsamt den Ofentrieb.
• Erst das Gluten, dann die Butter: Geben Sie das Fett erst zu, wenn das Glutengerüst aufgebaut ist. So bindet sich die Butter sauber ein, ohne den Teig zu schwächen.
• Füllung nach Geschmack: Ersetzen Sie einen Teil der Rosinen durch Cranberries, geben Sie Bergamotteabrieb oder kleine Schokoladenstücke hinzu. Sparsam dosieren, damit der Teig nicht schwer wird.
• Aufbewahrung: Luftdicht verpackt bleibt Panettone bei Zimmertemperatur 3–4 Tage frisch; das Aroma wirkt am schönsten nach einem Tag Ruhezeit.

Fragen und Antworten