Die feine Säure des Rhabarbers, ein zarter Butterbiskuit und eine wolkenleichte Baiserhaube ergeben einen echten Frühlingskuchen. Der Boden bleibt weich und aromatisch, der Rhabarber saftig, und das Baiser bäckt mit knuspriger Kruste und karamellisierten Goldtönen.
Zutaten
Boden
- Rhabarber — 500 g (gewaschen und in kleine Stücke geschnitten)
- Mehl — 140 g
- Stärke — 80 g
- Backpulver — 1,5 TL
- Butter, sehr weich — 150 g
- Zucker — 120 g
- Milch — 30 ml
- Vanilleextrakt — 8 g
- Eigelb — 3 Stück (Eiweiß für das Baiser aufheben)
- Eier — 2 Stück
Baiser
- Eiweiß — 3 Stück
- Salz — 1 Prise
- Zucker — 180 g
Schritt-für-Schritt-Rezept
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Form mit 22–24 cm Durchmesser vorbereiten: den Boden mit Backpapier auslegen und die Ränder einfetten.
- Mehl, Stärke und Backpulver mischen und sieben.
- In einer separaten Schüssel die weiche Butter, 120 g Zucker und Vanille 2–3 Minuten hell und luftig aufschlagen.
- Die 3 Eigelbe nacheinander unterrühren, dann die 2 Eier einzeln dazugeben und zu einer glatten Masse aufschlagen. Die Milch einrühren.
- Die trockenen Zutaten auf niedriger Stufe oder mit dem Teigspatel nur kurz unterheben, bis ein glatter Teig entsteht.
- Den Teig in die Form geben und glatt streichen. Den Rhabarber gleichmäßig darauf verteilen und leicht in den Teig drücken.
- 35 Minuten bei 180 °C backen, bis die Mitte bei leichtem Druck federnd nachgibt.
- Während der Boden backt, das Baiser vorbereiten: Die 3 Eiweiße mit einer Prise Salz zu weichen Spitzen schlagen, dann die 180 g Zucker in einem feinen Strahl einrieseln lassen und 6–8 Minuten zu festen, glänzenden Spitzen aufschlagen.
- Die Form aus dem Ofen nehmen und das Baiser auf den Kuchen spritzen oder verstreichen, dabei Wellen oder Spitzen formen.
- Den Kuchen wieder in den Ofen geben und weitere etwa 20 Minuten backen. Sobald das Baiser Farbe annimmt, die Temperatur auf 160 °C reduzieren und fertigbacken, bis außen eine knusprige Hülle entsteht und innen die Mitte weich bleibt. Auf einem Gitter auskühlen lassen und vollständig abgekühlt servieren.
Nährwerte pro Portion
| Kalorien | ≈ 353 kcal |
| Eiweiß | ≈ 5 g |
| Fett | ≈ 15 g |
| Kohlenhydrate | ≈ 50 g |
| Zucker | ≈ 30 g |
| Ballaststoffe | ≈ 1,4 g |
| Natrium | ≈ 90 mg |
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Tipps und Variationen
- Rhabarber kann sehr säuerlich sein: Wer es süßer mag, streut vor dem Belegen 1–2 EL Zucker darüber, ohne den Teig zu verändern.
- Maisstärke oder Kartoffelstärke funktionieren beide gut — sie machen die Krume feiner und binden den Rhabarbersaft.
- Falls keine Form mit 22–24 cm vorhanden ist, eignet sich auch eine quadratische Form von 20 x 20 cm; dabei die Garzeit im Blick behalten und bei Bedarf 3–5 Minuten zugeben.
- Damit das Baiser nicht zusammenfällt, auf den heißen Boden geben und das Eiweiß ohne Fett- oder Wasserspuren in der Schüssel zu stabilen Spitzen schlagen.
- Den Kuchen bei Raumtemperatur bis zu 12 Stunden aufbewahren, danach im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Damit das Baiser knusprig bleibt, nicht mit Folie abdecken — besser eine Kuchenbox oder Haube verwenden.
Häufige Fragen
Kann man Rhabarber durch andere Beeren oder Früchte ersetzen?
Ja, säuerliche Beeren eignen sich gut: Johannisbeeren, Preiselbeeren oder entsteinte Kirschen. Auch eine Mischung aus Rhabarber und Erdbeeren im Verhältnis 1:1 ist möglich — dann wird die Säure milder.
Warum läuft das Baiser oder fällt zusammen?
Meist liegt es an Feuchtigkeit oder Fett: Schüssel und Rührbesen gründlich trocken wischen, kein Eigelb ins Eiweiß lassen, den Zucker nach und nach zugeben und zu festen, glänzenden Spitzen aufschlagen.
Müssen Rhabarberstangen vorher geschält werden?
Junger Rhabarber muss nur gewaschen und an den harten Enden gekürzt werden. Bei reiferen Stangen die faserige Außenschicht dünn abziehen.